La stufatura, o cottura in umido, è un metodo di cottura lento, ovvero a basse temperature, dove un alimento viene cotto in casseruola ed in presenza di liquidi che possono essere brodo, vino etc.
L'alimento, prima di essere cotto in umido, per l'appunto, deve essere prima rosolato ovvero i pori esterni devono essere stati preventivamente sigillati attraverso la scottatura dello stesso in padella in presenza di grasso.
Questo processo consente la caramellizzazione dell'alimento ovvero la colorazione della sua superficie e, come già detto, provoca la chiusura dei pori esterni cosicché tutti i succhi e le proprietà organolettiche dell'alimento rimangano invariate al suo interno.
I tempi di cottura degli alimenti, principalmente la carne, sono piuttosto lunghi, vediamone qualcuno:

• Pollame: 40-50 minuti
• Manzo: 2 – 2,5 ore
• Vitello/Maiale: 40-50 minuti

Questo metodo di cottura, seppur lento, permette alla materia prima che state cucinando di non disperdere eccessivamente le sostanze nutritive che lo contraddistinguono, e anche quel poco di dispersione viene recuperato dal sugo all'interno del quale l'alimento cuoce.
La stufatura deve il suo nome alla stufa, rimanda, quindi, ai tempi dei nostri nonni, quando la stufa, non solo scaldava gli ambienti della casa, ma fungeva anche da piastra per cucinare. E' proprio sopra questa piastra, la quale diffondeva un calore moderato ma costante, che le nostre nonne preparavano gli stufati, o brasati (termine che deriva, invece, da braci) con ciò che trovavano in casa.
Proprio da questa filosofia del cucinare con ciò che le nostre nonne avevano a disposizione, derivano molti piatti che ancor oggi consumiamo. Non è raro, infatti, trovare uno stufato preparato con carni, più o meno pregiate e verdure oppure, nelle zone di mare, stufati a base di pesce.